Shiitake
Lentinula edodes
Le champignon des bûches de chêne, au chapeau brun craquelé et au parfum fumé, cultivé au Japon depuis mille ans et ici depuis quelques décennies.
Portrait
Shii, c'est le nom japonais d'un chêne; take, celui du champignon. Le shiitake, c'est donc, littéralement, le champignon du chêne. Son chapeau brun, bombé, souvent craquelé en écailles blanches quand l'air est sec (les Japonais appellent ces beaux spécimens donko), coiffe un pied fibreux et des lamelles crème. Sa chair est ferme et son odeur, même crue, est déjà fumée et profonde.
Mille ans de culture
Les Chinois le cultivaient déjà sous les Song, en entaillant des bûches et en attendant que les spores sauvages s'y installent. Les Japonais ont perfectionné la méthode : bûches de chêne inoculées, empilées en forêt à l'ombre, arrosées et trempées pour provoquer les poussées. C'est cette technique de bûche qu'ont adoptée plusieurs producteurs québécois, sur des érables et des chênes de chez nous. Un shiitake de bûche est plus dense, plus parfumé et plus lent qu'un shiitake de sciure.
En cuisine
C'est le champignon de l'umami. Séché, il concentre son parfum, et son eau de trempage fait un bouillon de base extraordinaire, celui du dashi végétarien. Étienne aime le griller entier au four, chapeau vers le bas, avec un peu de sel.
Dans l'atelier
À la boutique, on le trouve séché entier, en tranches et en poudre, celle-ci pour assaisonner les soupes, les sauces et les mélanges de champignons.
Nos produits sont des préparations artisanales à base de plantes. Ils ne sont pas destinés à diagnostiquer, traiter, guérir ou prévenir quelque maladie que ce soit.