Cordyceps
Cordyceps militaris
De petites massues orange vif, cultivées sur du riz plutôt que sur des insectes : un champignon étrange à la couleur de crépuscule.
Portrait
Le cordyceps est le plus étrange de nos champignons. Dans la nature, Cordyceps militaris pousse sur des chenilles et des chrysalides enfouies dans le sol, et ses petites massues orange percent la mousse des forêts en automne. Son cousin tibétain, Ophiocordyceps sinensis, qui sort de la tête des chenilles de haute altitude, se vend au poids de l'or et a fait naître tout un commerce dans l'Himalaya, avec ses récolteurs qui rampent dans les prairies à quatre mille mètres.
Une culture propre
Le cordyceps de la boutique n'a jamais vu de chenille. Il est cultivé en chambre stérile, sur un substrat de riz brun, dans des bocaux où il pousse en touffes de bâtonnets orange. Cette méthode, mise au point en Asie et reprise par des cultivateurs nord-américains, donne un champignon régulier, sans cueillette sauvage et sans pression sur les écosystèmes d'altitude.
Sensoriel
Séché, le cordyceps est léger, cassant, d'un orange safrané qui teinte l'eau dès qu'on l'y trempe. Son goût est doux, légèrement umami, avec une note qui rappelle la crevette séchée ou le bouillon de champignon.
Dans l'atelier
Étienne le propose entier ou en poudre. En décoction, il colore le liquide en jaune d'or et se marie bien au gingembre et au citron. En cuisine, quelques bâtonnets réhydratés dans un bouillon ou un riz apportent de la couleur et une saveur marine discrète.
Nos produits sont des préparations artisanales à base de plantes. Ils ne sont pas destinés à diagnostiquer, traiter, guérir ou prévenir quelque maladie que ce soit.
