Huile d'avocat

Portrait

L'avocatier est un arbre de la famille du laurier et de la cannelle, originaire des hautes vallées du Mexique et du Guatemala, où on le cultive depuis plus de cinq mille ans. Son nom vient du nahuatl ahuacatl. C'est un grand arbre à feuilles persistantes, coriaces, et à fruits en poire dont la chair, unique parmi les fruits, est presque un tiers de gras. C'est de cette chair, et non du noyau, qu'on tire l'huile.

Une huile de chair

La plupart des huiles végétales viennent de graines. L'huile d'avocat, comme l'huile d'olive, vient de la pulpe du fruit, et cela change tout : couleur, texture, parfum. Pressée à froid et non raffinée, elle est d'un vert émeraude profond, qui vient de la chlorophylle, avec un parfum végétal, beurré, un peu noisette. Raffinée, elle devient jaune pâle et sans odeur; ce n'est pas celle-là qu'Étienne choisit.

Origine

L'huile de la boutique est de première pression à froid, non raffinée, provenant de fruits mexicains trop mûrs ou trop petits pour le marché du frais. Elle est épaisse, riche, et se conserve bien à l'abri de la lumière.

Dans l'atelier

C'est l'huile de base de presque toutes les macérations d'Étienne : bourgeons de peuplier, résines de pin, aiguilles de sapin, fleurs de calendula. Sa texture onctueuse et sa couleur verte marquent les baumes et les huiles parfumées de la boutique. En cuisine, elle supporte très bien la chaleur et donne aux salades un goût de beurre végétal.